Astuce Meringue pour tarte meringuée

• 150 g de sucre semoule
• une grosse pincée de sucre
• 35 g d’eau
• 90 g de blancs d’œufs (= 3 blancs)

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Mettre les blancs dans le bol avec 5 gouttes de citron. Faire deux pulsions turbo afin de casser les blancs. Insérer le fouet.

Mettre la casserole sur le feu et en même temps  fouetter  les blancs à la vitesse 2 sans programmer de temps. Au bout de 4 mn, serrer vos blancs avec une pincée de sucre à travers le trou du couvercle, et augmenter la vitesse à 3 et demi. Au même moment éteindre sous  le sirop quand il est à 116 °C -  118°C et le faire couler doucement sur les blancs . La meringue Italienne est terminée quand elle devient très ferme  et brillante (environ au bout de 7 – 8 mn)

Mon avis :

• Je préfère faire cette meringue sur la tarte au citron meringuée  car personnellement je n’aime pas la meringue du livre “A table avec …”, (la pâte et le lemon curd sont par ailleurs excellents). Je trouve cette meringue plus ferme, moins sucrée et  elle ne se rétracte pas  à la cuisson.

Remarques :

• La pulsion turbo permet de liquéfier les blancs
• Pour meringuer une tarte , enfourner votre tarte avec la meringue 6 mn à 240°C.
• Pour faire des meringues, mettre la meringue dans une poche à douille et déposer des petits tas sur du papier sulfurisé ou une plaque de cuisson et enfourner 1heure à 100°C et au bout de ce temps laisser les meringues une heure dans le four éteint.
• Vous pouvez faire des meringues de couleur en ajoutant  du colorant alimentaire en poudre dans votre meringue.

Ateliers culinaires de Goût et Equilibre

 

  Le programme des ateliers culinaires jusqu’au mois de Juin 2012 est en ligne

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Emincé de mignon de porc à l’orange

• 1 filet mignon de porc

Marinade :

• 30 g de sauce Soyu
  
• 20 g de vinaigre de riz
• sel
• Poivre de Sichuan (une dizaines de grains ou en poudre)
• 1 c. à café de maïzena

Sauce :

• 1 c. à café rase de gingembre en poudre
• 1/2 oignon
• Ciboulette  ou basilic ou coriandre
• 20 g d’huile
• 1 orange non traitée
• 100 g d’eau
• 30 g de sauce soyu ou sauce soja
  
• 3 gouttes de tabasco

Verser les ingrédients de la marinade dans le bol et mélanger 10 sec/vit 4. Verser la marinade sur la viande émincée en fines lamelles et laisser mariner 1heure au réfrigérateur.

Mettre l’oignon, le gingembre, les herbes de votre choix dans le bol  et mixer 5 sec/vit 5. Racler les parois du bol et faire revenir 5 mn/varoma/mijotage.

Pendant ce temps, zester finement l’orange. A la sonnerie ajouter le zeste, le jus de l’orange, l’eau, le bouillon cub, la sauce soyu et le tabasco dans le bol. Insérer le panier avec la viande dedans et programmer 10 mn/varoma/vit 2. A la sonnerie, mélanger la viande et remettre à cuire 10 mn/varoma/vit 2.

A la sonnerie, verser la viande dans le bol et mélanger  le tout à l’aide de la spatule.

Remarques :

• Vous pouvez faire la même recette avec du bœuf  dans la basse côte et à ce moment là cuire la viande seulement 10 mn.
• Servir avec des nouilles de riz ou les succulentes pâtes fraîches  KER PASTA de Guérande

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Saint Genis ou brioche aux pralines

• 200 g de pralines
• 3 œufs
  
• 50 g de lait
• 170 g de beurre
• 20 g de sucre
• 350 g de farine
• 1/2 cube de levure fraîche (20 g)
• 1 c. à soupe de fleur d’oranger
• sel

Mettre les pralines dans le bol et mixer 3 sec/vit 5. Réserver.

Mettre le beurre dans le bol et programmer 3 mn/50°C/vit 1. Puis ajouter le lait puis la levure et mélanger 10 sec/vit 3. Ajouter le sucre, la farine, le sel puis les oeufs et la fleur d’oranger.

Pétrir 6 mn/épi. Laisser 6h dans le bol au réfrigérateur.

Ajouter les pralines et pétrir à nouveau 2 mn/pétrin.

Faire un long boudin avec votre pâte et faire un cercle avec la pâte sur votre plaque de cuisson. Couvrir avec du papier film.  Laisser la pâte doubler de volume (environ 1h à température ambiante). Cuire la brioche 30 mn à 160°C.

Remarques :

• Vous pouvez remplacer les pralines avec des fruits confits
• Je pense que vous pouvez faire la première pousse à température ambiante mais à ce moment là, laisser la pâte pousser 2 heures, à tester
• Vous pouvez donner la forme que vous souhaitez à votre brioche ou briochettes

Mon avis :

• Merci à Michèle pour la recette et à Charlène pour la demande de la recette
• Nous nous sommes régalés et avons retrouvé le plaisir du Saint Genis que l’on achetait le dimanche matin sur le marché à Pont de Claix.

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Velouté de pois chiche aux épinards

• Épinards frais
• 120 g de pois chiches secs
• 1 000 g d’eau
• sel, poivre
  
• 2 oignons
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 navet (150 g environ)
• 3 gousses d’ail
• 2 belles carottes

Mettre les pois chiches  dans le bol et mixer 30 sec/vit 10. Réserver.

Dans le bol mettre les carottes, oignons, navets et l’huile d’olive. Mixer 5 sec/vit 5  et faire revenir 2 mn/varoma/vit 1.

Ajouter l’assaisonnement, l’eau  et la farine de pois chiche. Cuire 15 mn/varoma/vit 1. A la sonnerie, poser le varoma sur le bol avec les épinards et programmer 10 mn/varoma/vit 1.

Déposer dans les assiettes ou dans le fond de votre soupière les épinards cuits à la vapeur. Mixer le contenu du bol 1 mn/vit 10. Servir votre velouté sur les épinards.

Remarques :

• Potage d’hiver très intéressant du point de vue nutritionnel avec l’apport des épinards cuits à la vapeur et des pois chiches
• Autre façon originale pour cuisiner les pois chiches
• Pour info, l’idéal serait de consommer un plat de légumes secs une fois tous les 15 jours ou encore mieux une fois par semaine.

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Rôti de porc au lait

Je profite de la publication de la première recette de l’année pour vous présenter mes meilleurs vœux  pour cette nouvelle année.

• 500 g de lait
  
• 1 rôti de porc dans le filet
• 3 gousses d’ail
• 800 g à 1 kg de pommes de terre
• 2 c. à café bombées de gros sel gris de Guérande
• herbes de Provence, thym, romarin, sauge
• 10 à 20 grains de poivre et 10 à 20 grains de coriandre

Verser le lait dans le bol et programmer 10 mn/100°C/vit 1. Pendant ce temps, poser le filet piqué à l’ail dans le varoma. Couper les pommes de terre en gros morceaux et les disposer autour du rôti. Parsemer le tout de gros sel, des herbes et de la moitié des grains de poivre et de coriandre.

A la sonnerie, mettre dans le bol le reste de poivre et de coriandre. Mettre le varoma en place et programmer 60 mn/varoma/vit 2.

Racler les parois du bol et mixer 20 sec/vit 6. Servir la sauce chaude sur les pommes de terre et la viande.

Remarques :

• Le lait va bouillir et remonter dans le varoma pendant la cuisson ce qui va donner du goût au pommes de terre et au rôti
• Cette recette est tiré du dernier livre de la marque

Mon avis :

• Très bon, très parfumé et surtout la viande fond dans la bouche
• L’avantage, beaucoup moins gras et  moins sec que le rôti de porc de mon enfance cuit au four au beurre avec des pommes de terre

Velouté de potimarron et son espumas de foie gras

Dernière petite recette de 2011.

Je vous souhaite à tous une très belle fête de fin d’année et à bientôt en 2012 pour de nouvelles recettes !!!

• 1 potimarron (taille moyenne)
• 1 oignon
• 2 petites carottes
• 1 bouillon cube
• 500 g d’eau
• sel, poivre
• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

Espumas

• 50 g de foie gras cuit
• 100 g d’eau
• 1 siphon

l’espumas :

Mettre dans le bol le foie gras et l’eau. Mixer 20 sec/vit 6. Mettre dans le siphon la préparation ajouter le gaz. Secouer de haut en bas 3 fois votre siphon, réserver dans le réfrigérateur.

Mettre dans le bol, la carotte épluchée, coupée en deux, l’oignon et le potimarron épépiné et coupé en morceaux avec la peau. Mixer 5 sec/vit 5. Ajouter le sel, le poivre, l’eau et le cube.

Faire cuire varoma 20 mn/vit 1. A l’arrêt de la minuterie, ajouter la crème fraîche et mixer 1 mn/vit 10.

Dresser votre velouté dans vos verrines et déposer un nuage d’espumas.

Remarques :

• Vous pouvez remplacer l’espumas par une chantilly au foie gras ou quelques lardons grillés.
• Surtout ne pas éplucher le potimarron, sa peau participe au goût final du velouté.

Mon avis :

• Touche de fibres et vitamines toujours appréciée dans un repas festif.
• Ce velouté est aussi très bon servi sans l’espumas pour un repas du soir

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Sauce Poulette

• persil frais
• 500 g de bouillon (ou 500 g d’eau + 1 bouillon cube)
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 2 jaunes d’œufs
  
• 1 jus de citron
• sel
• poivre de moulin

Mettre le persil dans le bol et hacher 5 sec/vit 5. Réserver.

Mettre dans le bol l’eau et le bouillon cube, la farine et le beurre et régler 7 mn/90°C/vit 4.

A la sonnerie, ajouter les oeufs et le jus de citron. Saler, poivrer et cuire à nouveau 4 mn/50°C/vit 2.

Ajouter le persil et mélanger 20 sec/vit 4.

Remarques :

• Vous pouvez remplacer le persil par de l’aneth, de la ciboulette ou de l’oseille en fonction du plat

Mon avis :

• Idéal avec les restes de la dinde et des pâtes
• Excellente avec la poule au pot (à faire avec le bouillon de la poule) et sinon avec des poissons blancs sauce un peu moins riche que le beurre blanc ou la sauce hollandaise.

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Crème aux fruits rouges express

• fruits rouges ou fruits de saison
  
• 100 g de mascarpone
• 100 g de fromage blanc
• 35 g de sucre
• sirop de fraises
• Cassonade

Déposer dans des ramequins les fruits rouges.Verser dans chaque ramequin 2 c. à café de sirop de fraises.

Insérer le fouet dans le bol, ajouter tous les ingrédients sauf la cassonade et mixer pendant 1 mn/ vit 3. Répartir la crème  obtenue entre les ramequins.Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau ou enfourner 5 mn dans un four très chaud.

Remarque :

• Recette pour 5 ramequins. Vous pouvez doubler les quantités sans augmenter les temps de mélange.

Mon avis :

• Recette rapide simple

Magret de canard séché farci au foie gras

Recette non réalisée au lolomix mais simple et excellente. A faire ce week end pour le déguster à Noël.

• 1 magret de canard
• 50 g de foie gras cru
• poivre 5 baies
• Ficelle de cuisine
• 1 torchon
• 1 kg de gros sel

Prendre le magret et faire un trou à une extrémité avec un long couteau pointu. Prolonger le trou sur toute la longueur sans percer l’autre extrémité. Oter le couteau et fourrer avec du foie gras cru.

Plier sur sa longueur le magret et le saucissonner en serrant très fort avec la ficelle. Couvrir le fond de votre saladier de gros sel, déposer le magret et le recouvrir entièrement de sel.

Laisser 48h à 72h dans le sel au réfrigérateur.

Puis le rincer sous un filet d’eau. Bien le sécher avec du papier absorbant. Le recouvrir entièrement avec du poivre 5 baies moulu et l’enrouler dans un torchon. Le laisser minimum 4 jours dans le torchon dans le réfrigérateur.

Il se déguste en tranches fines.

Mon avis :

• Merci Mireille pour cette recette
• Recette réalisée lors de la porte ouverte de Goût et Équilibre sans connaitre le résultat…. Et le résultat est vraiment très bon !

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