Conseils et Astuces divers pour le Pain

Choix des farines :

J’utilise de la farine type 55 mais j’aime bien la mélanger avec de la farine type 85 ou type 110 que je trouve par 5 kg dans les magasins bio.

Je mélange très souvent 300 g de farine type 55 et 200 g de farine type 85 ou type 110.

Remarques :

• Plus un type est élevé, plus la farine est complète et plus riche en vitamines du groupe B et en minéraux.
• Plus vous utilisez des farines complètes et plus les pains seront denses car la panification est plus difficile.
• J’augmente très souvent le temps de pétrissage surtout quand je rajoute des céréales (+ 2 mn)

La fermentation du pain :

On peut faire son pain en deux pousses ou le pain express en une pousse

Deux pousses :

• Une première pousse qui peut être de minimum 2 heures à plusieurs heures à température ambiante (= le  pointage)
• Une deuxième pousse après avoir rabattu et pétri à nouveau la pâte. Former ses pâtons dans la forme choisie : je ne laisse jamais cette  deuxième pousse plus de 3/4 heure

Il est important d’éviter les courants d’air. Je recouvre les pattons avec du papier film (avant je mettais un torchon mais je trouve le résultat plus probant avec le papier film).

S’il ne fait pas très chaud dans la maison ou l’appartement, vous pouvez mettre votre pâte à lever à côté du radiateur, derrière la baie vitrée, à côté de la cheminée ou sous la couette dans le lit. La température optimale pour la fermentation est de 27°C.

Le Pain express :

• La pousse se fait dans le four à 60°C pendant 20 mn.

Pain aux céréales :

• Durant la dernière minute de pétrissage je verse par le trou du couvercle des céréales variées : avoine, sésame, pavot, lin, tournesol…..

Formes :

• Boules de toutes les tailles
• Marguerite : faire 7 boules de tailles identiques, en mettre une au centre et placer autour 6 boules en laissant un peu d’espace car la pâte va gonfler et les boules vont se coller entre elles
• Baguettes, épi (faire des encoches avec une paire de ciseaux)
• Tresse (faire trois longs boudins en pâte, les mettre en croix et tresser les deux côtés à partir du centre)
• Pavés de toutes les tailles

Décorations :

• Céréales diverses : pavot, sésame, lin, tournesol etc…. Pour faire coller les céréales, humidifier la pâte avec de l’eau tiède et saupoudrer de la céréale de votre choix ou d’un mélange de céréales
• Vous pouvez saupoudrer la surface avec de la farine
• Pour un pain doré caramel vous pouvez badigeonner la surface avec du café instantané dilué dans un peu d’eau ou un fond de café de la cafetière

Cuisson du pain :

• Pour le pain express :

Façonner vos pains après le pétrissage et faire gonfler le pain dans le four à 60°C pendant 20 mn. Puis sans ouvrir le four cuire 20 mn à 240°C – 250°C (selon les fours). Ne pas oublier de mettre un récipient avec de l’eau dans le four.

• Pour les autres pains :

Pour avoir un pain magnifique avec une croûte comme chez le boulanger, j’ai deux astuces :

1. Je préchauffe le four à 240 à 250°C et sous la grille je laisse le lèche frite. Quand le four est chaud je grigne mes pâtons (= donner deux ou trois entailles dans la pâte) et au moment ou j’enfourne mes pâtons, je jette de l’eau sur le lèche frite. Je cuis 10 mn à 250°C puis 30 mn à 200°C.
2. Sinon vous pouvez cuire votre pain dans l’Ultra plus de chez Tupper. Cuire 40 mn à 250° avec le couvercle et regarder le résultat. Je n’en revenais pas !

Recettes des pains :

Dans le livre « Milles et une pâtes à pain » vous trouverez plein de recettes variées et originales.

Pain brioché et Pain de campagne livre « A table avec TM p. 105, 107 »

Pain express dans la revue « TM et vous »

Pour le pain traditionnel, j’utilise la base suivante :

• 500 g de farine
• 280 g à 300 g d’eau
• 1 c. à soupe de levure déshydratée « astuce levure lolomix »
• 1 c. à café bombée de sel fin
• facultatif : 1 c. à soupe de sucre semoule
• facultatif : 1 c. à soupe d’huile d’olive ou d’arachide

Remarques :

• Ne pas mettre le gobelet lors du pétrissage, cela permet l’oxygénation de la pâte
• Mettre le sel en dernier, ne jamais le mettre en contact avec la levure.
• Après le pétrissage machine, je pétris à la main pendant 1 ou 2 mn les pattons pour augmenter l’élasticité  de la pâte
• Le sucre active la fermentation
• L’huile et le sucre donnent un pain plus brioché