Astuces et Conseils Boulangerie

Quelques petits conseils en vrac pour réussir vos pains et brioches etc….

La levure : Si vous utilisez de la levure fraîche suivre les indications des recettes de pains et viennoiserie.

Si vous utilisez de la levure déshydratée:  Mettre la moitié du poids de levure fraîche indiquée dans la recette.

Pour qu’elle soit aussi efficace que la levure fraîche :

• Systématiquement je la dilue 5 mn/37°C/ vit 2 dans le lait ou l’eau avec une c. café rase de sucre et j’attends 5 mn avant de rajouter la farine
• Je conserve la levure dans un bocal en verre hermétique dans un endroit frais et sec
• Moi j’utilise la levure Bruggeman (cf astuce levure)
• L’idéal c’est de mettre de l’eau de source et non l’eau du robinet (le chlore et le calcaire diminuent la fermentation)

Le sel : Important il permet l’élasticité du gluten et permet la belle coloration de la croûte. par contre IMPORTANT il ne doit pas être en contact direct avec les levures car il les brûle. Donc le mettre en dernier sur la farine. Idéal 15 g par kilo de farine.

La farine: celle que j’utilise le plus  c’est la farine BIO type 65. (la marque repère 0,79€ le kilo bon rapport qualité prix). Sinon vous pouvez utiliser la Type 55, basique ou des farines plus complètes Type 85 ou 110 ou 140. Par contre il ne faut pas hésiter à augmenter les temps de pétrissage dès que vous utilisez des farines plus complètes. Je n’utilise pas du tout les farines spécial pains aux céréales, farine spéciale brioche etc….  je préfère faire moi-même mes mélanges de farines et mes ajouts de céréales achetées en vrac c’est moins cher et de meilleure qualité. (Par curiosité n’hésitez pas à regarder la composition de ces différentes farines!)

Les techniques de pousses :

La technique EXPRESS : une seule pousse. Pendant la préparation de ma  pâte je  préchauffe mon four à 70 °C  et dedans je mets  un récipient ou le lèche frites contenant minimum 1,5 litre d’eau. Quand j’enfourne pour faire pousser les pâtons, j’éteins le four. Quand les pâtons ont doublé de volume je programme le four sans sortir mes préparations. Dans les recettes ils laissent le four à 60°C, moi j’aime moins cette technique car il suffit que le four soit mal étalonné et trop chaud,  vous risquez de tuer les levures.

Les techniques classiques : faire doubler la pâte à température ambiante et constante avec un saladier en verre transparent retourné dessus. Travailler à nouveau la pâte en ramenant le bords au centre puis retourner la pâte et façonner la pâte. Faire doubler à nouveau la pâte avant d’enfourner dans un four très chaud.

Le façonnage : toujours placer la soudure du pain au dessous pour éviter à la pâte de s’étaler et donner au pain un bel aspect.

Grigner : faire des incisions avec ciseaux ou lame très coupante ou couteau tranchant sur la pâte permet à la pâte de mieux gonfler.

A la MODE : Le TANGZHONG

• Il doit être fait la veille
• Mettre 125 g d’eau et 25 g de farine dans le bol et chauffer 13 mn/65°C/vit 2.
• Transvaser dans un récipient et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
• Sortir le tangzhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant 30 mn.
• Le Tangzhong peut remplacer une partie de l’eau dans toutes vos préparations.
• Il permet de donner à la pâte du moelleux et une meilleure conservation. Il rend les brioches, pain au lait ou pain de mie avec des mies filandreuses.