Choux Craquelin Grande tablée

Craquelin = Autant de beurre farine et cassonade

• 100 g farine
• 100 g beurre
• 100 g cassonade

Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 10 sec/vit.6.

Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver  au réfrigérateur.

Pâte à Choux 

• 300 g d’eau 
• 160 g de beurre coupé en morceaux
• 2 pincée de sel 
• 4 c. à café de sucre en poudre
• 240 g de farine
• 6 gros oeufs ou 7à 8 petits

Mettre l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol puis chauffer 9 mn/100°C/vit.1.

Ajouter la farine et mélanger 30 sec/vit.4. Retirer le bol du socle et laisser refroidir dans un endroit frais environ 15 mn .

Préchauffer votre four à 200°C. Tapisser 2 plaques de four de papier cuisson.

Casser les oeufs dans un bol et les mélanger légèrement avec une fourchette. Remettre le bol sur le socle et faire tourner les couteaux vitesse 5. Ne pas programmer de temps et faire tomber doucement les oeufs par l’orifice du couvercle jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Déposer votre pâte en chouquettes soit à l’aide de deux petites cuillères ou à la poche à douille  sur votre papier sulfurisé ou silpat perforée en pensant bien à espacer vos choux.

A l’aide d’un emporte pièce , découper votre craquelin et le déposer sur chaque choux.

Enfourner environ 20 mn puis baisser le four à 180 °C . Surveiller la coloration. Quand ils sont bien dorés, entrouvrir le four et laisser sécher la pâte 5 mn environ.

Remarques 

• Recette réalisée  pour 55  choux  environ c’est à dire j’ai doublé la quantité de la pâte à choux classique thermomix donc j’ai adapté les temps de chauffe et de mixage
• Quitte à faire de la pâte à choux  ou gougères je double toujours les quantités et je congèle ma pâte crue à plat en forme de chouquettes si j’en ai trop. Le lendemain je les mets dans un sac et quand j’en ai besoin je les cuits en les mettant  directement congelés dans le four.
• IMPORTANT ne pas ouvrir le four avant la coloration dorée des choux car sinon ils retomberont.
• L’avantage de mettre du craquelin : ça rehausse le goût de la pâte à choux, et ça leur permet de faire des choux bien réguliers .
• Vous pouvez les cuire en chaleur tournante sur deux plaques. Si toutefois vous ne pouvez pas les cuire tous en même temps il est important de garder votre pâte à choux  à l’abri de l’air soit dans votre poche à douille ou dans un saladier avec un papier film à même la pâte.

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La Pâte à choux

On ne pense pas souvent à la pâte à choux pourtant elle est facile à faire, relativement économique. Elle peut être la base d’excellents desserts pour le goûter ou les fêtes ou de plats salés pour l’apéritif, un repas du soir, etc…

• 150 g d’eau
• 80 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 c. à soupe de sucre
• 120 g de farine
• 3 œufs
  

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol et programmer 4 mn/100°C/vit 1.

Ajouter la farine et mixer 1 mn30/vit 3. Faire tourner le lolomix à vit 5 puis ajouter les œufs un par un par l’orifice du couvercle.

Mixer 30 sec/vit 5. Prélever des petites cuillerées de pâte et les déposer sur du papier sulfurisé ou sur une silpat ou sur une silpain.

Cuire au four 15 mn à 200°C puis 15 mn à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Variantes :

• Gougères « A table avec TM p. 19 ». Evidemment vous ne mettez pas de sucre et vous pouvez les faire avec un autre fromage que l’emmenthal (parmesan, comté, beaufort…) et rajouter du paprika dans la pâte ou des herbes de Provence et parsemer de fromage ou de graines (sésame, pavot, tournesol, lin…) avant de les cuire.
• Chouquettes « Mille et unes pâtes… à pain p. 56 ». Avant la cuisson, parsemer de cristaux de sucre « Astuce Lolomix »
• Saint-Honoré « La France gourmande p. 48 »
• Profiteroles « Envie de dessert p. 88 », « Ma cuisine  100 façons p. 268 », « recette dessert lolomix »
• Pommes dauphine « A table avec TM p. 100 »
• Eclairs « Envie de desserts p. 35 ». La crème pâtissière « A table avec TM p. 118 » est excellente.
• Caroline au jambon : faire des choux de la forme d’un éclair et les fourrer d’une béchamel épaisse au jambon et au gruyère.
• Minis choux fourrés de crème pâtissière parfumée, de chantilly….
• Pour  caraméliser vos choux comme pour une pièce montée. Mettre 60 g de sucre en morceaux ou en poudre dans un ramequin avec 1 c. à soupe d’eau et 1 c. à soupe de jus de citron et mettre 2 mn au micro ondes. Rajouter 30 sec si nécessaire. Tremper la moitié des choux dans le caramel.

Idées :

• Pour un repas du soir des gougères, des carolines au jambon ou autre avec une salade verte

• A l’apéritif faire des mini choux ou mini-éclairs pour servir le foie gras « recette lolomix » ou le délice de foies au riesling « A table avec TM p. 20 » qui est excellent et très  économique

Remarques :

• La seule fois où j’ai raté mes choux, j’avais multiplié les quantités par deux sans changer les différents temps de la préparation.
• Les choux se congèlent très bien

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