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Recette non réalisée au lolomix mais simple et excellente. A faire ce week end pour le déguster à Noël.

  • 1 magret de canard
  • 50 g de foie gras cru
  • poivre 5 baies
  • Ficelle de cuisine
  • 1 torchon
  • 1 kg de gros sel

Prendre le magret et faire un trou à une extrémité avec un long couteau pointu. Prolonger le trou sur toute la longueur sans percer l’autre extrémité. Oter le couteau et fourrer avec du foie gras cru.

Plier sur sa longueur le magret et le saucissonner en serrant très fort avec la ficelle. Couvrir le fond de votre saladier de gros sel, déposer le magret et le recouvrir entièrement de sel.

Laisser 48h à 72h dans le sel au réfrigérateur.

Puis le rincer sous un filet d’eau. Bien le sécher avec du papier absorbant. Le recouvrir entièrement avec du poivre 5 baies moulu et l’enrouler dans un torchon. Le laisser minimum 4 jours dans le torchon dans le réfrigérateur.

Il se déguste en tranches fines.

Mon avis :

  • Merci Mireille pour cette recette
  • Recette réalisée lors de la porte ouverte de Goût et Équilibre sans connaitre le résultat…. Et le résultat est vraiment très bon !

 

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  • 70 g de foie gras cuit
  • 100 g de lait
  • 100 g de crème fraîche
  • 3 jaunes d’œufs
  • muscade
  • poivre
  • cassonade
  • facultatif : quatre épices

Mettre le lait et la crème dans le bol. Faire chauffer 4 mn/90°C/vit 1.

Faire tourner vit 4 la préparation et verser par le trou du couvercle les jaunes d’œufs un à un.

Arrêter la vitesse et ajouter le foie gras, le poivre et une pincée de muscade. Mixer 10 sec/vit 6.

Verser la préparation dans des petits verres. Recouvrir de papier film ou de papier aluminium et les poser dans le varoma. Mettre 500 g d’eau dans le bol et programmer 20 mn/varoma/vit 1.

Les mettre au frais. Au moment de servir saupoudrer de cassonade, d’une pincée de quatre épices et les passer au chalumeau.

Remarques :

  • Avant de verser dans les verres s’il y a de la mousse, la faire disparaitre en tournant la préparation en tenant hors du socle le bol dans votre main.
  • Mettre dans des petits contenants pour une mise en bouche ou pour l’apéritif : très bons, très fins mais écœurant si on en mange beaucoup.
  • Vous pouvez mettre dans le fond du verre une petite compotée de figues ou une compotée d’oignons ou de la confiture d’olives noires.
  • Je n’avais qu’un fer à brûler, j’ai donc investi dans un chalumeau que j’ai acheté chez Leroy Merlin 19 € au lieu du chalumeau spécial cuisine vu à 34 €. Et il est plus polyvalent. Très important de bien suivre le mode d’emploi pour l’utilisation et de ne pas laisser à la portée des enfants.

Mon avis :

  • C’est une façon de servir du foie gras pour une grande tablée sans se ruiner (70 g de foie gras pour 10 petits verres)

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  • 200 g de figues sèches compotée de figues
  • 1 orange pressée
  • 30 g de  jambon cru
  • 80 g de betteraves cuites
  • Porto, sel et poivre
  • 1 échalote

Oter  le cœur des figues. Les couper en quatre.

Mettre dans le bol les échalotes. Mixer 3 sec/vit 5. Ajouter 20 g de beurre et programmer 3 mn/Varoma/sens inverse/vit 1. Ajouter les figues, le jambon cru, les betteraves, le jus d’orange, le porto, le sel et le poivre.    Programmer   20 mn/100°C/sens inverse/vit 1. Mixer 10 sec/vit 5.

Idée :

  • Avec le foie gras
  1. en entrée (sur l’assiette faire une jolie quenelle de compotée avec une tranche de foie gras)
  2. à l’apéritif (décorer les différents toasts de foie gras avec une pointe de compotée)

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  • 200 g d’olives noires (dénoyautées)cofiture olives
  • 150 g de sucre
  • piment d’Espelette ou piment de Cayenne
  • quelques gouttes de Tabasco

Mettre les olives noires 1/2 heure dans de l’eau.

Égoutter les olives et les mettre dans le bol avec tous les ingrédients. Mixer 3 sec/vit 5. Programmer 10 mn/100°C/vit 1.

Mon avis :

  • Cette confiture est idéale et originale pour accompagner le foie gras.
  • Elle surprendra agréablement vos invités pour les fêtes.

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Foie gras

Vous trouverez la recette du foie gras dans votre livre de base. J’ai juste apporté quelques modifications d’assaisonnements et de cuisson pour l’adapter à mon goût

  • 1 foie de 500 g environ éveiné ou non (mon préféré celui de chez écomiam éveiné surgelé origine vendée)foie gras 1jpg.
  • 4 c. à soupe de porto blanc ou muscat ou 2 c. à soupe de cognac
  • 2 c. à café rase de poivre 5 baies Soit 24 tours de moulin (12 par côté)
  • 2 c. à café bombée de Fleur de sel
  • 2 grosses pincées de quatre épices

Si foie non éveiné

Pour dénerver le foie, le sortir du réfrigérateur une heure avant de le dénerver. Séparer les deux lobes.  Dénerver chaque lobe en allant chercher un peu loin le nerf avec les doigts. Puis s’aider d’un couteau et inciser le foie de coupes verticales pour vérifier que tous les gros nerfs sont ôtés. Les petits vaisseaux et la peau vont fondre à la cuisson.

foie gras0jpg.foiegras4jpg.

Mettre le foie dans un saladier. Saupoudrer le foie d’1 c. à café des 5 baies et saler avec 1 c. à café de fleur de sel, une pincée de quatre épices et arroser de 2 c. à soupe de porto ou ou muscat ou pineau des Charentes ou 1 c. soupe de cognac. Retourner le foie et assaisonner à nouveau avec la même quantité que précédemment. Laisser mariner au réfrigérateur une nuit si vous choisissez des vins cuits , pour le cognac je laisse 1H30 environ par côté.

Préparer un grand saladier avec de l’eau et des glaçons.

Deux solutions

Cuisson en boudin dans du papier film :Reconstituer le foie à la main. Le déposer sur du papier film et former un boudin que vous enroulez dans le papier en chassant l’air en enroulant les extrémités. Rouler le boudin sur le plan de travail pour tasser le foie.  Renouveler 5 fois l’opération en inversant le sens d’enroulement du papier film pour augmenter l’étanchéité pour le deuxième film. Mettre le boudin dans le varoma ou dans le panier. Mettre 800 g d’eau tiède dans le bol et régler 16 mn/varoma/vit 1. A la sonnerie retourner le foie et remettre 16mn/varoma/vit 1. Une fois cuit, le le plonger dans l’eau glacée pendant 1 h puis le laisser  dans le réfrigérateur.

Cuisson en bocal : Remplir 3 pots en verre avec caoutchouc. Mettre 500 g d’eau tiède dans le bol et régler 7 mn/varoma/vit 1. A la sonnerie mettre les bocaux dans le varoma et programmer 14 mn/varoma/vit 1.foie gras bocal thermomix lolomixfoie gras bocal thermomix lolomix 2_Fotor

Les mettre dans un endroit frais à refroidir puis les mettre au réfrigérateur.

Moi j’ai voulu en plonger un  dans l’eau glacée mais il a éclaté à cause du choc thermique.

Remarques :

  • Le faire 3 à 4 jours minimum  à l’avance et le garder dans le papier film et dans un torchon au réfrigérateur. Une fois entamé, le garder à nouveau dans du papier film et dans le torchon pour éviter toute oxydation (air et lumière)
  • Conservation 10 jours au réfrigérateur.
  • Si vous souhaitez le faire à l’avance deux solutions soit après 5 jours au réfrigérateur vous le congeler et la veille vous le faites décongeler dans votre réfrigérateur
  •  ou le mettre sous vide? c’est un collègue qui m’a donné cette astuce que je n’ai pas testée.

Mon avis et mes conseils :

  • Si vous préférez un foie mi cuit, diminuer le temps de cuisson à 2 fois 14 mn

Variantes :

  • Vous pouvez mettre des petits morceaux de figues sèches au milieu lors du premier assaisonnement.
  • Vous pouvez l’aromatiser à la truffe, il y a quelques années  je saupoudrais  avec des trompettes de la mort que j’ai séchées et mixées  en poudre.
  • Vous pouvez mettre des petits morceaux de poire Williams crue au milieu lors du premier assaisonnement.
  • Une amie conseillère met une langoustine crue sans la carapace au milieu lors du premier assaisonnement.

Idées :

  • Toast de pain de mie grillé, pain brioché, pain d’épices, dans des minis choux…
  • Cake aux saveurs de Bretagne d’Eric Guérin, cake à base de sarrazin, de fleur de sel et de grains de sarrazin torréfié (Kazha). Vous trouverez la recette sur le site officiel de lolomix menu du mois d’octobre 2009

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