Posted in Divers, Entrées, Recettes, tagged foie gras on novembre 10, 2009|
1 Comment »
Vous trouverez la recette du foie gras dans votre livre de base. J’ai juste apporté quelques modifications d’assaisonnements et de cuisson pour l’adapter à mon goût
- 1 foie de 500 g environ éveiné ou non (mon préféré celui de chez écomiam éveiné surgelé origine vendée)
- 4 c. à soupe de porto blanc ou muscat ou 2 c. à soupe de cognac
- 2 c. à café rase de poivre 5 baies Soit 24 tours de moulin (12 par côté)
- 2 c. à café bombée de Fleur de sel
- 2 grosses pincées de quatre épices
Si foie non éveiné
Pour dénerver le foie, le sortir du réfrigérateur une heure avant de le dénerver. Séparer les deux lobes. Dénerver chaque lobe en allant chercher un peu loin le nerf avec les doigts. Puis s’aider d’un couteau et inciser le foie de coupes verticales pour vérifier que tous les gros nerfs sont ôtés. Les petits vaisseaux et la peau vont fondre à la cuisson.
Mettre le foie dans un saladier. Saupoudrer le foie d’1 c. à café des 5 baies et saler avec 1 c. à café de fleur de sel, une pincée de quatre épices et arroser de 2 c. à soupe de porto ou ou muscat ou pineau des Charentes ou 1 c. soupe de cognac. Retourner le foie et assaisonner à nouveau avec la même quantité que précédemment. Laisser mariner au réfrigérateur une nuit si vous choisissez des vins cuits , pour le cognac je laisse 1H30 environ par côté.
Préparer un grand saladier avec de l’eau et des glaçons.
Deux solutions
Cuisson en boudin dans du papier film :Reconstituer le foie à la main. Le déposer sur du papier film et former un boudin que vous enroulez dans le papier en chassant l’air en enroulant les extrémités. Rouler le boudin sur le plan de travail pour tasser le foie. Renouveler 5 fois l’opération en inversant le sens d’enroulement du papier film pour augmenter l’étanchéité pour le deuxième film. Mettre le boudin dans le varoma ou dans le panier. Mettre 800 g d’eau tiède dans le bol et régler 16 mn/varoma/vit 1. A la sonnerie retourner le foie et remettre 16mn/varoma/vit 1. Une fois cuit, le le plonger dans l’eau glacée pendant 1 h puis le laisser dans le réfrigérateur.
Cuisson en bocal : Remplir 3 pots en verre avec caoutchouc. Mettre 500 g d’eau tiède dans le bol et régler 7 mn/varoma/vit 1. A la sonnerie mettre les bocaux dans le varoma et programmer 14 mn/varoma/vit 1.
Les mettre dans un endroit frais à refroidir puis les mettre au réfrigérateur.
Moi j’ai voulu en plonger un dans l’eau glacée mais il a éclaté à cause du choc thermique.
Remarques :
- Le faire 3 à 4 jours minimum à l’avance et le garder dans le papier film et dans un torchon au réfrigérateur. Une fois entamé, le garder à nouveau dans du papier film et dans le torchon pour éviter toute oxydation (air et lumière)
- Conservation 10 jours au réfrigérateur.
- Si vous souhaitez le faire à l’avance deux solutions soit après 5 jours au réfrigérateur vous le congeler et la veille vous le faites décongeler dans votre réfrigérateur
- ou le mettre sous vide? c’est un collègue qui m’a donné cette astuce que je n’ai pas testée.
Mon avis et mes conseils :
- Si vous préférez un foie mi cuit, diminuer le temps de cuisson à 2 fois 14 mn
Variantes :
- Vous pouvez mettre des petits morceaux de figues sèches au milieu lors du premier assaisonnement.
- Vous pouvez l’aromatiser à la truffe, il y a quelques années je saupoudrais avec des trompettes de la mort que j’ai séchées et mixées en poudre.
- Vous pouvez mettre des petits morceaux de poire Williams crue au milieu lors du premier assaisonnement.
- Une amie conseillère met une langoustine crue sans la carapace au milieu lors du premier assaisonnement.
Idées :
- Toast de pain de mie grillé, pain brioché, pain d’épices, dans des minis choux…
- Cake aux saveurs de Bretagne d’Eric Guérin, cake à base de sarrazin, de fleur de sel et de grains de sarrazin torréfié (Kazha). Vous trouverez la recette sur le site officiel de lolomix menu du mois d’octobre 2009
Read Full Post »
Lolomix's Blog 