Une ganache est une émulsion stable de gras (apporté par le chocolat) et de l’eau soit apportée par la crème ou la pulpe de fruits. Une ganache doit être lisse, élastique et brillante. Les ganaches à cadrer sont des ganaches qui seront à enrober de chocolat et les autres ganaches sont pour les chocolats moulés.
Ganache à cadrer à la pulpe de fruits
- 300 g de chocolat noir à 60%
- 200 g de pulpe de fruits (= fruits mixés)
- 30 g de miel
- 55 g de beurre
Mettre le chocolat dans le bol et mixer 5 sec/vit 8. Faire fondre 5 mn/60°C/vit 2.
Pendant ce temps faire chauffer la pulpe de fruits avec le miel dans une casserole ou 1 mn au micro onde.
A l’arrêt, insérer le fouet et programmer 2 mn/vit 2 et verser par l’orifice du couvercle 1/3 du mélange chaud pulpe miel au bout de 30 sec ajouter un autre 1/3 et après 30 secondes ajouter le reste du mélange. A l’arrêt de la minuterie ôter le fouet et ajouter le beurre et mixer 30 sec/vit.5.
Verser la ganache dans un cadre sur une feuille de papier en silicone ou papier sulfurisé ou papier guitare.
Remarques :
- Soit vous pouvez mixer vos fruits (poires , mangue, cassis …) soit vous pouvez utiliser du coulis de fruits surgelés ou pasteurisé
Ganache chocolat pour intérieur de chocolat ou pour macarons
- 170 g de chocolat noir à 70% (ou 200g de choc à 60% ou 230 g de choc au lait)
- 160 g de crème fraîche liquide 30%
- 30 g de miel
- 30 g de beurre
Mettre le chocolat dans le bol et mixer 5 sec/vit 8. Faire fondre 5 mn/60°C/vit 2.
Pendant ce temps faire chauffer la crème avec le miel dans une casserole ou 1 mn au micro onde.
A l’arrêt, insérer le fouet et programmer 2 mn/vit 2 et verser par l’orifice du couvercle 1/3 du mélange chaud crème miel au bout de 30 sec ajouter un autre 1/3 et après 30 secondes ajouter le reste du mélange. Oter le fouet et ajouter le beurre et mixer 30 sec/vit.5.
Remarques :
- Vous pouvez aromatiser avec des épices (vanille, piment d’Espelette, fêve Tonka, …) ou graines de sésame ou de sarrasin grillé (Kasha)…..
Ganache noix de coco pour intérieur de chocolat ou pour macarons
- 300 g de chocolat blanc
- 140 g de lait de coco
- 25 g de miel
- 25 g de beurre
- 50 g de noix de coco râpée
Mettre le chocolat dans le bol et mixer 5 sec/vit 8. Faire fondre 5 mn/60°C/vit 2.
Pendant ce temps faire chauffer le lait de coco avec le miel dans une casserole ou 1 mn au micro onde.
A l’arrêt, insérer le fouet et programmer 2 mn/vit 2 et verser par l’orifice du couvercle 1/3 du mélange chaud crème miel au bout de 30 sec ajouter un autre 1/3 et après 30 secondes ajouter le reste du mélange. Oter le fouet et ajouter le beurre, 50 g de noix de coco râpée et mixer 30 sec/vit.5.
Ganache pistache pour intérieur de chocolat
- 250 g de chocolat noir à 60%
- 150 g de crème fraîche liquide entière
- 20 g de beurre
- 50 g de pâte de pistache (cf recette lolomix)
Mettre le chocolat dans le bol et mixer 5 sec/vit 8. Faire fondre 5 mn/60°C/vit 2.
Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la pâte de pistache dans une casserole ou 1 mn au micro onde.
A l’arrêt, insérer le fouet et programmer 2 mn/vit 2 et verser par l’orifice du couvercle 1/3 du mélange chaud crème pâte à pistaches au bout de 30 sec ajouter un autre 1/3 et après 30 secondes ajouter le reste du mélange. Oter le fouet et ajouter le beurre, 50 g de noix de coco râpée et mixer 30 sec/vit.5.
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