Tempérage du chocolat

Tempérer c’est faire  subir au chocolat des variations de température (chauffe/ refroidissement/chauffe) pour que le chocolat soit cassant fondant brillant et qu’il ne fonde pas dans vos mains.

cf la courbe extraite de l’encyclopédie du chocolat

Dans ma vidéo sur le chocolat j’explique pourquoi tempérer et comment tempérer son chocolat :

2 méthodes

• Au bain marie: il faut un thermomètre , méthode plus longue mais plus précise.
• Par ensemencement avec le thermomix: pas besoin de thermomètre et méthode plus rapide.

Pour le Chocolat Noir :

• Mettre 300 g de chocolat dans le bol
• Mixer 5 sec/vit8
• Verser dans un saladier
• Remettre 200 g dans le bol et programmer 5 mn/55°C/vit 2.
• Racler les parois du bol et programmer 2 mn/55°C/vit 2
• Programmer 5 mn/vit 2.
• Racler les parois du bol et programmer 2 mn/vit 2
• Programmer 30 sec/37°C /vit 2

Pour le Chocolat au lait et blanc:

• • Mettre 300 g de chocolat dans le bol
  • Mixer 5 sec/vit8
  • Verser dans un saladier
  • Remettre 200 g dans le bol et programmer 5 mn/50°C/vit 2.
  • Racler les parois du bol et programmer 2 mn/50°C/vit 2
  • Programmer 5 mn/vit 2.
  • Racler les parois du bol et programmer 2 mn/vit 2
  • Programmer 30 sec/37°C /vit 2

Remarques 

Les températures de chauffe ne correspondent pas à la température du contenant

Pour le TM31 programmer 60 pour le noir et 50 pour le lait et blanc

Par ensemencement il faut réserver 1/3 donc au départ prendre un multiple de 3 (ex : 180 g ou 210 ou 240 ou 270 ….)

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