Idées Veloutés pour les fêtes

Pour le réveillon :

Un petit velouté servi en verrine avec une chips de bacon, ou un copeau de foie gras ou une c.à café de crème fraîche fouettée au curry ou quelques amandes effilées torréfiées.

artichauts, potimarron -châtaignes, butternut – curry -amandes, asperges, châtaignes -pommes vertes, patate douce -panais, patate douce -pois chiches, cèpes ….

Mes conseils pour cuisson de vos veloutés :

Couper les légumes et les mettre dans le panier.  Si vous êtes nombreux vous pouvez mixer grossièrement vos légumes 3sec/vit. 5 et remplir votre panier et vous pouvez aussi en  mettre dans le varoma. (cf articles astuces et conseils pour doubler vos quantités) Vous pouvez laisser la peau du potimarron.

Mettre un gros oignon dans le bol avec plus ou moins un bout de poireau mixer 5 sec/vit 5. Ajouter 25 g d’huile d’olive et faire revenir 5 mn/120°C/vit mijotage. Ajouter 500 g d’eau, 1c. à café bombée de bouillon de volaille (cf recette livre Ma cuisine au quotidien) ou un bouillon cube .Sel et poivre. Insérer panier et varoma, programmer 20 à 25 mn/varoma/vit 2.  Vider le contenu du panier dans le bol, ajouter 1 c. à soupe de crème fraîche et mixer 1 mn/vit 10.

Si vous avez des légumes dans le varoma, vider le velouté contenu dans le bol  dans un faitout, vider le contenu du varoma dans le bol, ajouter de l’eau , sel, poivre, 1 c.à soupe de crème fraîche et mixer 1mn/vit 10 . Vider le contenu du bol dans le faitout , mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement.

Je le dis et redis mais pourquoi je cuits toujours  les  légumes des veloutés  dans le panier et non dans l’eau :

• moins de destruction des vitamines,
• on garde la couleur vive des légumes,
• ça fait moins de bruit à la cuisson ce qui nous permet d’augmenter la vitesse à 2 qui permet une plus grande libération de vapeur aromatique et une cuisson plus rapide
• et dernier point non négligeable il n’y a pas de risque que l’eau déborde donc je profite de la vapeur pour cuire toujours quelques choses dans mon varoma pendant la cuisson de ma soupe (du riz à l’étouffé sur le plateau, de la semoule aux petits légumes dans le varoma, des papillotes poisson, fruits etc….)

 

 

 

 

 

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Velouté de potimarron épicé

• 900 g de potimarron
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 600 ml de bouillon de volaille ou 600 ml d’eau avec un cube de volaille
• 1 c. à café de cannelle
• 1 c. à café de curry
• 1 pincée de piment de Cayenne
• sel, poivre
• 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse

Brosser le potimarron sous l’eau (il n’a pas besoin d’être épluché). Le couper en deux, éliminer les graines et le couper en cubes.

Mettre dans le bol l’oignon, l’huile d’olive et mixer 5 sec/vit 5. Racler les parois du bol et programmer 4mn/varoma/vit 1.

Ajouter les dés de potimarron, le bouillon de volaille et les épices. Programmer 30 mn/varoma/vit 1. 

A la fin de la minuterie, ajouter la crème fraîche et mixer 1 mn/vit 10.

Remarques :

• Je le sers avec avec une petite chantilly à l’huile de noix ou à l’huile de truffe réalisée au siphon, et d’une chips de bacon ou de magret de canard fumé.
• Pour faire des chips de bacon ou de magret mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé les tranches de bacon ou de magret et les faire dessécher 10 mn à 170°C.
• Vous pouvez remplacer le potimarron par du potiron qu’il faudra par contre éplucher.

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Velouté de potimarron

• 1/2 potimarron
  
• 1 poireau ou deux carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 bouillon cube
• 10 g de beurre
• 10 g d’huile d’olive
• sel, poivre
• 1 c. à soupe de crème fraîche

Mettre l’oignon, l’ail, les carottes ou le poireau, le beurre et l’huile dans le bol. Mixer 5 sec/vit 5.

Programmer 4 mn/varoma/vit 2.

Ajouter 500 g d’eau, le bouillon cube, le sel et le poivre. Couper le potimarron épépiné dans le panier avec la peau. Cuire 20 mn/varoma/vit 1.

Ajouter 1 c. à soupe de crème fraîche et mixer 1 mn/vit 10. Ajouter de l’eau et rectifier l’assaisonnement.

Remarques :

• Vous n’êtes pas obligé de mettre de l’huile et du beurre : à ce moment là, il ne faut pas faire suer les légumes
• Le velouté de potimarron du livre des soupes p. 34 est aussi très très bon

Idées :

• En verrine à l’apéritif, avec une petite chantilly ou un peu de crème fraîche épaisse au curry
• Idéal pour un repas du soir

Mon avis :

• J’adore le potimarron et le fait de le cuire et de le mixer avec la peau, on n’est pas obligé de mettre des pommes de terre (et on garde toutes les vitamines de la peau).
• Pour le nettoyer je le brosse avec ma brosse coco
• Je profite de la cuisson de la soupe pour cuire dans le varoma l’autre moitié du potimarron pour le gratin ou la purée du lendemain

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