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Quelques petits conseils en vrac pour réussir vos pains et brioches etc….pains thermomix

La levure : Si vous utilisez de la levure fraîche suivre les indications des recettes de pains et viennoiserie.

Si vous utilisez de la levure déshydratée:  Mettre la moitié du poids de levure fraîche indiquée dans la recette.

Pour qu’elle soit aussi efficace que la levure fraîche :

  • Systématiquement je la dilue 5 mn/37°C/ vit 2 dans le lait ou l’eau avec une c. café rase de sucre et j’attends 5 mn avant de rajouter la farine
  • Je conserve la levure dans un bocal en verre hermétique dans un endroit frais et sec
  • Moi j’utilise la levure Bruggeman (cf astuce levure)
  • L’idéal c’est de mettre de l’eau de source et non l’eau du robinet (le chlore et le calcaire diminuent la fermentation)

Le sel : Important il permet l’élasticité du gluten et permet la belle coloration de la croûte. par contre IMPORTANT il ne doit pas être en contact direct avec les levures car il les brûle. Donc le mettre en dernier sur la farine. Idéal 15 g par kilo de farine.

La farine: celle que j’utilise le plus  c’est la farine BIO type 65. (la marque repère 0,79€ le kilo bon rapport qualité prix). Sinon vous pouvez utiliser la Type 55, basique ou des farines plus complètes Type 85 ou 110 ou 140. Par contre il ne faut pas hésiter à augmenter les temps de pétrissage dès que vous utilisez des farines plus complètes. Je n’utilise pas du tout les farines spécial pains aux céréales, farine spéciale brioche etc….  je préfère faire moi-même mes mélanges de farines et mes ajouts de céréales achetées en vrac c’est moins cher et de meilleure qualité. (Par curiosité n’hésitez pas à regarder la composition de ces différentes farines!)

Les techniques de pousses :

La technique EXPRESS : une seule pousse. Pendant la préparation de ma  pâte je  préchauffe mon four à 70 °C  et dedans je mets  un récipient ou le lèche frites contenant minimum 1,5 litre d’eau. Quand j’enfourne pour faire pousser les pâtons, j’éteins le four. Quand les pâtons ont doublé de volume je programme le four sans sortir mes préparations. Dans les recettes ils laissent le four à 60°C, moi j’aime moins cette technique car il suffit que le four soit mal étalonné et trop chaud,  vous risquez de tuer les levures.

Les techniques classiques : faire doubler la pâte à température ambiante et constante avec du papier film dessus ou un torchon ou un saladier en verre transparent retourné dessus. Travailler à nouveau la pâte en ramenant le bords au centre puis retourner la pâte et façonner la pâte. Faire doubler à nouveau la pâte avant d’enfourner dans un four très chaud.

Le façonnage : toujours placer la soudure du pain au dessous pour éviter à la pâte de s’étaler et donner au pain un bel aspect.

Grigner : faire des incisions avec ciseaux ou lame très coupante ou couteau tranchant sur la pâte permet à la pâte de mieux gonfler.

A la MODE : Le TANGZHONG

  • Il doit être fait la veille
  • Mettre 125 g d’eau et 25 g de farine dans le bol et chauffer 13 mn/65°C/vit 2.
  • Transvaser dans un récipient et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  • Sortir le tangzhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant 30 mn.
  • Le Tangzhong peut remplacer une partie de l’eau dans toutes vos préparations.
  • Il permet de donner à la pâte du moelleux et une meilleure conservation. Il rend les brioches, pain au lait ou pain de mie avec des mies filandreuses.

 

 

ATTENTION !!!!!!

Bonjour, je vous le dis et s’il vous plait prévenez tous les membres de votre famille:

 NE  JAMAIS mettre le bol du thermomix sur le socle moteur  sans les couteaux et sans le socle gris, ce sont eux qui font l’étanchéité et sinon c’est dramatique du liquide va couler dans le moteur et….

C’est vraiment trop bête mais ça arrive à mon avis trop souvent aux clients (deux en deux semaines)

Shake Banane

  • 200 g de banane (2 belles bananes)
  • 200 g de glaçonsshake banane thermomix_Fotor
  • 40 g de sucre 
  • 1 c. à café de citron

Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 1 mn/vit 10.

Remarques / Mon avis 

  • Très rafraîchissant
  • Vous pouvez sucrer ou pas en fonction des fruits ou de votre goût. Vous pouvez mettre du miel à la place du sucre
  • C’est comme un milk shake ou Smoothie  sans lait.
  • Vous pouvez mettre tous les fruits de votre choix ou plusieurs fruits qui vont bien ensemble (banane fraises, myrtilles et pêches, abricots et mangues, pamplemousse et ananas, …..)
  • Certains apprécieront d’ajouter l’alcool de leur choix : rhum, vodka , etc…

Ma Brioche EXPRESS

  •  180 g de lait
  • 20 à 25 g levure fraîche ou 15g  de levure déshydratéeBrioche express thermomix
  • 550 g de farine type 55 ou type 65
  • 100 g de beurre
  • 120 g de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 1 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum
  • 1c.à café rase de sel fin
  • 1 jaune d’œuf dilué dans du lait pour la dorure ou lait avec un fond de café

Préchauffer votre four à 70°C avec un récipient contenant minimum 1 l d’eau ou dans la lèche frites.

Verser le lait dans le bol avec la levure et le sucre. Chauffer 5 mn/37°C/vit 2.  laisser reposer 5 mn. Ajouter la farine, les oeufs, l’arôme  et le sel en veillant à mettre le sel en dernier (il peut tuer les levures) et pétrir 2mn/épi. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et pétrir 8 mn/ Pétrin.

Sortir la pâte à l’aide de la spatule. Remettre le bol sur le socle, faire une pulsion turbo afin de décoller le reste de pâte sur les couteaux.

Pour une brioche tressée : Faire trois longs boudins.Mettre les trois branches de la tresse en étoile et tresser les pâtons en partant du centre. La mettre dans un moule à cake

Pour  une brioche en marguerite : faire 7 boules et les organiser en forme de fleur, en les espaçant elles vont se coller en poussant. (Pour ce faire faire 7 pâtons que vous applatissez , vous ramenez tous les bords au centre et vous retournez  votre boule et vous la roulez entre vos mains idem en démo)

Dorer au jaune d’œuf délayé dans un peu de lait. Enfourner la brioche. Eteindre le four. Faire gonfler jusqu’’à ce qu’elle double de volume environ 30 à 40 mn puis programmer 25 mn environ à 180°C.

Mon avis / Remarques 

  • Simple rapide et bonne
  • Vous pouvez rajouter des pralines, des pépites de chocolat , des cristaux de sucre etc…. soit dans vos pâtons soit en saupoudrant votre brioche.
  • J’utilise la farine Bio Type 65 marque Leclerc (goûteuse et peu onéreuse)
  • L’autre jour je l’ai cuite dans mon grand moule à pain de mie en laissant le couvercle et elle a été très appréciée par mes collègues, j’avais rajouté des pralines concassées.
  • 1 poignée d’amandes effiléesmélange
  • 1 poignée de graines de courge
  • 1 poignée de graines de tournesol
  • 1 poignée d’amandes
  • quelques  noisettes
  • 2 c. à soupe de sésame, lin etc….
  • 100 g de Cramberries

Mettre tous les ingrédients sauf les cramberries dans une poêle. Faire torréfier quelques minutes sur feu vif sans cesser de mélanger. Stopper quand les graines sont légèrement dorées.

Mettre dans un grand bol et laisser refroidir. Ajouter et mélanger les cramberries ou autres fruits séchés.

Idée d’un mélange maison qui peut servir à :

  • Pause gourmande pour calmer une petite faim en dehors du repas
  • Pour saupoudrer vos salades 
  • Pour mettre dans du fromage blanc avec ou sans vos céréales
  • Sur une tarte
  • Et sinon comme je l’ai déjà raconté dans mon article « Astuce créativité pâtes …. » , vous pouvez mettre des graines dans vos pâtes brisées ou feuilletées.
  • Dans le pain , prendre la recette du pain express du livre de base et après la fin du pétrissage rajouter 3 grosses c. du mélange et remettre 2 MN de pétrin.tarte aux pommes thermomix 2

 

Mon avis, remarques:

  • J’adore, c’est bon , ça apporte du croquant dans vos plats et en plus c’est un bon complexe vitaminique et d’anti-oxydants (rôle anti inflammatoire)
  • Vous pouvez faire les mélanges que vous souhaitez , n’hésitez pas à les varier ajouter du sarrasin torréfié, du pavot , des graines de nigelles, chia etc…..

Soupe de Fanes de radis

  •  fanes d’une botte de radissoupe de fanes de radis thermomix
  • 100 g d’oignon coupé en deux
  • 20 g d’huile d’olive
  • Un cube de bouillon de volaille ou 1 c. à café de fond de volaille ou légumes maison au thermomix
  • 500 g d’eau
  • 60 g de crème fraîche épaisse ou 60 g de saint morêt
  • Sel, poivre

Mettre l’oignon coupé en deux et l’huile d’olive dans le bol. Mixer 5 sec/ vit 5. Racler les parois du bol. Faire revenir 4 mn/120°C/vit mijotage. Ajouter l’eau, le cube, le sel et le poivre. Insérer le panier. Ajouter les fanes préalablement lavées et programmer 15/mn/varoma/vit 2. Verser les fanes dans le bol, ajouter la crème ou le saint morêt et mixer 1 mn/vit 10. Rectifier l’assaisonnement.

Mon avis / Remarques

  • Simple, rapide et Economique
  • Vous pouvez faire sur le même principe avec les fanes des carottes nouvelles ou des fanes des betteraves.
  • Vous pouvez ajouter une pomme de terre coupée en dés dans le panier si vous souhaitez plus épais
  • Vous pouvez doubler tous les ingrédients sauf l’eau et à la fin ajouter de l’eau en fonction du nombre de convives.
  • Vous pouvez laver et congeler vos fanes pour servir ce petit velouté en verrine par exemple un jour à l’ apéritif ou pour un repas du soir

 

 

Avant de nettoyer les couteaux:

  •  Vider le bol avec la spatule sens aiguille d’une montre,
  • Faire 2 sec/turbo  , récupérer à l’aide de la spatule ce qui se trouve sur les parois.

Après avoir ôter les couteaux comment les nettoyer?

  • Soit un écouvillon à  tétines de biberon, il permet de passer facilement sous les lames,
  • Soit écouvillon fin que l’on peut trouver en bricolage
  • Soit l’autre jour j’ai trouvé un assortiment de trois brosses chez LDL : il y en a une très fine super pour les couteaux, une autre plus grosse idéale pour les branches (TM5) ou les fentes du socle(TM31) et idéal pour nettoyer le trou du fond du socle. La troisième est beaucoup trop longue donc elle sert à bricoler ou à nettoyer dans la maison. Le seul inconvénient c’est que ce n’est pas en vente permanente donc il faut surveiller quand l’offre réapparaîtra.

écouvillonecouvillon thermomix 2écouvillon thermomix 3